Endlich finde ich wieder Zeit zum Schreiben. Es war die letzte Zeit ziemlich stressig in der Schule (Maturaklasse) und da blieb mir kaum Zeit zum Basteln oder Nähen oder Backen. Das Einzige, was ich jedes Wochenende mache (auch wenn noch so viel Stress ist), ist Brotbacken.
Ich bin schon richtig zur Brotbäckerin mutiert :)
Lange, lange hat es gedauert, bis es so gelang, wie ich das wollte- aber jetzt kann mich kein Germteig mehr aus der Ruhe bringen. (Fazit: Übung macht den Meister!)
Da ich vor ein paar Jahren in den Sommerferien mal auf einer richtig urigen Almhütte in Hüttschlag (kleines, sehr ländliches Dorf in Salzburg) gearbeitet habe, hab ich mein Rezept für das beste Bauernbrot der Welt natürlich aus erster Hand.
Und dieses köstliche Rezept will ich euch natürlich nicht vorenthalten:
Rezept für 2 riesige (je ca. 1,8 kg schwere) "Strutzen" (österreichisch für länglicher Laib)
Zutaten
1kg Roggenmehl
1kg Brotmehl
1/2 l Buttermilch
ca. 600-700 ml Wasser
4 kleine Esslöffel Salz
1 Sackerl Brotgewürz (30g- Anis, Koriander, Kümmel)
Germ (nähere Angabe bei der Zubereitung)
1 EL Zucker
etwas Milch zum Bestreichen
Zubereitung:
Als Erstes muss ich gleich erwähnen, dass es verschiedene Möglichkeiten gibt, einen Germteig rasten zu lassen. Wenn ihr viel Zeit habt, könnt ihr sehr gut den Teig am Abend vorbereiten und am nächsten Morgen weiterverarbeiten. Für die etwas Eiligeren empfehle ich den Teig gleich nach einer einstündigen Gehpause weiter zu verarbeiten. Für die erstere Variante (mach ich immer) braucht man wirklich nur ganz wenig Germ. Ein Drittel von einem Würfel ist ausreichend. Für die zweite Variante nehme ich immer einen ganzen Würfel.
So und nun zur eigentlichen Zubereitung. Zuerst gebe ich immer den Germ in ein Müslischüsserl, zerdrücke ihn ein bisschen mit einer Gabel und gebe einen gehäuften Esslöffel Zucker drauf. Danach einen Schluck lauwarmes (wichtig!) Wasser. Zur Sicherheit verrühre ich noch alles. Währendessen schalte ich schon den Ofen auf ca. 50°C (sollte nicht heißer sein) ein. Sobald er angenehm warm ist (darf ja nicht heiß sein) schalte ich ihn wieder ab und stelle das Schüsserl auf einen Rost in die Mitte.
Während der Germ nun fröhlich vor sich hin blubbert und wächst, mische ich die Mehle mit dem Salz und dem Brotgewürz in einer großen Germteigschüssel. In einem Messbecher mische ich die Buttermilch mit gut 500 ml lauwarmen Wasser (war die Buttermilch im Kühli, dann mit heißem, damit ich insgesamt eine lauwarme Flüssigkeit habe).
Sodala, nun sollte das Dampfi (Germgemisch) schon schön aufgeschäumt sein. Ich hole es aus dem Ofen, mache im Mehl eine Vertiefung und schütte es hinein. Gleich danach gebe ich die hergerichtete Flüssigkeit dazu.
Nun mixe ich alles mit dem Knethaken des Handmixers. Jetzt gebe ich je nach Bedarf noch 100-200 ml lauwarmes Wasser dazu (schwer zu sagen wie viel, aber es darf nicht gatschig werden, aber bröseln solls auch nicht mehr- es muss schön elastisch werden). Meistenst geht das Mixen bei so einer großen Menge nicht sehr gut, deshalb muss ich wenn es die Gestalt eines Teiges annimmt, mit den Händen kneten.
Dazu teile ich aber den Teig schon in zwei gleich große Teile um mir die Arbeit zu erleichtern. (Je nach Festikeit kann das nämlich echt anstrengend werden). Wenn ich alle beide Teile gut durchgeknetet habe, dann kommen sie wieder (nebeneinander) in die Germteigschüssel (ist übrigens die große von Tupper). Den Deckel fest zumachen und dann an einen warmen (und nicht zugigen) Ort zum Gehen hinstellen. Wer die erste Variante macht, muss seinen Teig jetzt eine ganze Nacht rasten lassen, bei der zweiten Variante genügt meistens (je nach Temperatur) eine Stunde. Bei Version zwei kann man die Schüssel auch wieder in den Ofen stellen (auf 50°C vorheizen, dann aber wieder abdrehen).
Wenn der Teig gegangen ist, nehme ich die zwei Teigteile wieder aus der Schüssel (sie picken manchmal zusammen- sieht aus wie ein Po :) und knete jeden einzelnen nochmals fest durch und forme danach einen Strutzen (länglicher Laib). Dabei muss man aufpassen, dass die Teigoberfläche keine Rillen und Ritze oder Falten hat, sodnern wirklich gespannt ist und schön glatt.
Nun setze ich beide Strutzen auf ein Blech mit Backpapier und mache mit einer Gabel Löcher in den Teig. Danach bestreiche ich sie mit ein bisschen Milch.
Jetzt muss das "fast-Brot" ein letztes Mal rasten. Dazu heize ich wieder den Ofen auf 50°C vor und schalte ihn gleich danach wieder aus. Nach ca. 20 min (das Brot sollte schon wieder gewachsen sein) drehe ich den Ofen volle Kanne auf (bei uns 250°C Umluft und Ober-/Unterhitze) und stelle ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden. Nach zehn Minuten drehe ich zurück auf gut 180°C. Das Brot braucht insgesamt eine knappe Stunde zum Backen.
Sodala, fast fertig. Aber noch nicht ganz. Denn wenn ich es aus dem Ofen hole, mache ich die Oberfläche mit kaltem Wasser nass und gebe das Brot in den offenen, ausgeschaltenen Backofen, auf einen Rost (nicht Blech sonst schwitzt das Brot). Dort bleibt es so lange (ja nicht die Ofentür ganz zumachen) bis es ganz ausgekühlt ist. Oder wir essen es noch lauwarm (das Beste überhaupt)
Aja, eins noch: meine Flüssigkeitsangabe ist sehr ungenau. Je nachdem wie kleim oder fluffig ihr euer Brot haben wollt, müsst ihr mehr (für fluffig) oder weniger (für kleim) Wasser nehmen.
Ich mag lieber ein kleimes (trotzdem sehr saftig) Brot, und mache den Teig meistens eher fest.
(bringt mich fast ins Schwitzen:)
Oh mein Gott, das ist ja lang geworden. Aber ich wollts genau erklären, damit andere vielleicht nicht so ewig herumprobieren müssen wie ich :)
Seid ihr auch schon so in Adventstimmung wie ich? Gestern habe ich bereits das erste Mal Weihnachtslieder gehört und nebenbei die ersten Geschenke genäht- aber dazu in ein paar Tagen mehr!
Ganz liebe Grüße aus dem angezuckerten Salzburg!
Mounia
